일반적으로 종자를 발아시킨 후 약 1주일 정도된 채소의 어린 싹을 새싹채소라고 말한다. 씨앗에서 싹을 틔우고 뿌리를 단단히 뻗은 성체가 되기까지 열악한 환경을 극복하고 성장하기 위하여 종자 안에는 각종 영양소가 많이 포함되어 있다.
이러한 종자의 에너지를 이용하여 틔운 새싹은 성숙한 채소에 비하여 영양성분이 약 3 ~ 4배정도 더 많이 함유되어 있으며 종류에 따라서는 수십배 이상의 차이를 보이기도 하는 것으로 보고 되어 있다.
식물의 성장과정중 씨에서 싹이 터 어린 잎이 두세개 달릴 즈음이 생명유지와 성장에 필요한 생리활성 물질을 가장 많이 만들어내는 때라고 한다. 그렇기 때문에 그 모든 영양이 새싹 안에 그대로 모일뿐더러, 단백질과 비타민, 미네랄 등의 영양적 요소도 결집하게 된다. 고로 새싹 채소는 영양면에 있어서도 다 자란 채소나 씨앗 자체보다도 월등히 나은데다가 신선함과 맛까지 덤으로 얻을 수 있으니 더없이 매력적인 채소라 하겠다. 따라서 성체의 채소류들이 가지는 각종 비타민, 미네랄 및 생리활성 물질들을 소량의 새싹채소 섭취로 충분히 공급받을 수 있다. 채소류에 포함되어 있는 각종 생리활성 물질이 암의 발생을 억제하고 치료에 도움을 준다는 것은 많은 연구에서 입증되고 있으며 식이요법등으로 활용되고 있다.
예로 브로콜리에 다량 함유되어 있는 황 화합물인 설포리팬의 항암활성 및 면역활성작용은 널리 알려져 있는데 성숙한 브로콜리보다 어린 새싹에 설포리팬의 함량이 약 40배 이상 많이 들어 있는 것으로 보고 되기도 한다. 메밀싹에는 향산화 활성이 높은 플라보노이드 화합물인 루틴이 다량 함유되어 있어 체내 유해산소의 제거를 통하여 암의 발생과 성장의 억제에 도움을 줄 수 있다. 새싹채소는 기존에 널리 이용돼 온 무싹 등 외에는 많이 알려져 있지 않았으나 최근 이에 대한 관심이 고조되면서 다양한 새싹채소나 이를 재배할 수 있는 종자등을 쉽게 구할 수 있게 되었다.
새싹채소는 종자를 뿌린 후 1주일 정도면 식용이 가능하므로 재배기간이 짧고 키우기가 쉬워 근래에는 가정에서도 많이 직접 재배하여 섭취하기도 한다. 새싹으로 섭취할 수 있는 채소로는 순무싹, 밀싹, 메밀싹, 브로콜리싹, 청경새싹, 보리싹, 케일싹, 녹두싹 등이 있는데 다양한 종류를 섭취하는 것이 좋다.
새싹채소의 종류와 효능
브로콜리 싹
싹 역시 마찬가지 브로콜리 싹은 기적의 항암 성분으로 불리는 설포라페인을 다 자란 브로콜리보다 무려 20배 넘게 함유하고 있어 인기가 많다. 노화를 늦춰주는 항산화 비타민 베타 카로틴과 비타민도 풍부하다.
적양배추 싹
자줏빛 줄기와 진한 초록 잎의 대조가 보기에도 먹기에도 기분 좋은 적양배추싹, 피부를 건강하게 하며 노화방지에 효과적인 셀레늄을 많이 함유하고 있다.
알파파 싹
콜레스테롤을 낮추는데 도움을 주며 육류에 곁들여 먹으면 좋다. 에스트로겐을 함유하고 있어 피부미용에도 좋으며 섬유소 함유량이 높아 변비예방에도 효과적이다.
청무순
알싸한 매운 맛이 특징. 회나 초밥에 가장 많이 곁들이는 신선한 맛의 새싹채소다.
열을 내리고 부기를 가라앉히며 소화에 도움을 준다.
적무순
청무순과 달리 줄기에 자주빛이 돌며 톡 쏘는 매콤 알싸한 맛과 향이 특징. 소화를 돕고 철분을 함유하고 있어 빈혈에 좋다.
메밀 싹
언뜻 보면 콩나물처럼 보이지만 콩나물 같으 비린 맛은 전혀 없으며 오히려 쌉싸레한 맛이 특징이다. 고혈압과 당뇨에 좋은 루틴이라는 항산화 물질을 많이 함유하고 있다. 미네랄 함유량도 높다.
양배추싹
배추싹과 비슷하지만 잎이 두껍고 털이 없으며 흰빛이 돈다. 비타민 A, B, C, K가 들어 있고 칼슘과 황, 염소, 셀레늄이 풍부하다. 황과 염소는 위와 창자를 청소하는 역할을 하며 셀레늄은 노화방지, 피부미용, 정력강화에 효과가 있다. 맛이 순해서 셀러드로 만들면 좋다. 배추싹처럼 김밥, 비빕밥, 냉면, 국수등에 다양하게 이용할 수 있다.
완두싹
중국에서는 옛날부터 고급 건강채소로 분류돼 궁중요리에 빠지지 않고 등장한 재료다. 과거엔 완두콩 싹을 틔어 10㎝ 정도 자라면 잎을 따서 먹었으나 요즘은 더 어릴 때 잘라 먹는다. 비타민 B, C등이 풍부하고 인, 철, 칼슘, 식이섬유가 많이 들어 있다. 당뇨에 효과가 있으며 정력 강화에도 좋다. 생으로 먹어도 맛이 좋고 햄버거, 샐러드, 볶음요리에도 잘 어울린다.
기르는 방법
씨앗 불리기
전용용기 혹은 채반등 싹을 키울 용기를 선택한 후 씨앗 불릴 양을 결정한다. 씨앗의 양은 재배할 용기의 70% 정도가 적당한데 싹이 자랄 여유 공간이 있어야 하기 때문이다. 재배할 씨앗의 양이 정해지면 작은 그릇에 씨앗을 넣고 물속에서 6 ~ 8시간 정도 불린다. 이 과정에서 발아를 돕고, 씨앗 포장과정에서 침투했을 수도 있는 미세한 먼지나 유해 이물질을 제거할 수 있기 때문이다. 씨앗을 불린 후 물 위에 떠 있는 씨앗늘 쭉정이일 확률이 높기 때문에 버리는 것이 좋다.(이때 씨앗의 종류에 따라 물에 뜨는 씨앗이 있을 수 있으므로 몽땅 버리는 실수는 없도록 한다
씨앗 뿌리기
씨앗을 뿌릴 때에는 한두 컵 정도 균일하게 뿌려야 싹이 자랐을 때 서로 의지하면서 수직으로 자란다. 반대로 지나치게 두껍게 뿌리면 위쪽에 있는 씨앗들이 먼저 발아해서 아래쪽의 씨앗까지 수분과 공기가 전달되지 않아 발아되기 전에 죽는 경우가 많다. 씨앗은 재배용기에 그냥 뿌려도 되나 씨앗이 너무 작은 경우에는 뿌릴 용기에 면으로 된 거즈나 키친타올 등을 깔고 분무기로 물을 적셔준 후 씨앗을 골고루 뿌린다. 겹치는 부분은 작은 포크를 이용해 분리해 주면 씨앗을 고루 펼칠 수 있다.
수분관리
씨앗이 싹을 튀우기 위해서 가장 중요한 요소 중 하나로 바로 수분, 대나무 바구니나 물빠짐 구멍이 있는 용기는 하루 2 ~ 3회 정도 물을 충분히 뿌린다. 물을 준 후에는 바구니 밑에 물을 담은 그릇ㅇ르 놓아 씨앗이 계속적으로 수분을 머금을 수 있도록 한다. 물빠짐이 없는 용기는 물을 지나치게 많이 뿌릴 경우 뿌리가 썩을 수도 있으므로 분무기를 이용해 촉촉할 정도로 뿌린다.
온도관리
일반적으로 대부분의 씨앗들은 15 ~ 20℃정도의 상온에서 잘 자란다. 씨앗을 불려 뿌린 직후 즉 발아할때는 조금 더 따뜻한 것이 좋은데 18 ~ 25℃정도가 가장 적당하다. 추운 겨울과 더운 여름에는 발아 기간 동안 실내 온도에 신경 쓰도록 한다. 특히 여름에는 고온때문에 씨앗이 발아하기도 전에 녹아버리는 경우도 있기 때문에 시원한 물로 자주 분무해 주는 것이 좋다.
햇빛관리
모든 채소가 자라기 위해서는 적당한 햇빛이 필요하다. 그러나 씨앗이 발아할 때는 햇볕을 가려주어야 한다. 그래야 제대로 뿌리가 생겨 싹이 잘 자랄 수 있다. 싹이 발아할 때는 신문지나 은박지 등과 같은 것들로 용기의 입구를 가린다. 이때 신문지와 은박지 등에는 통풍이 잘 되도록 구멍을 내주는 것이 좋다. 뿌리가 내리고 1 ~ 2일이 지나면 밝은 곳으로 옮겨 5 ~ 8일 정도 더 키운 후 잘라 먹는다.(씨앗의 종류에 따라 햇빛이 없는 곳에서만 재배해도 좋은 품종이 있다.)